在山东烟台的果园中，当一棵富士苹果树还没有开花结果时，它已经被沃尔玛公司密切“监控”了。沃尔玛就是通过供应链全程管理的方式对食品安全加强监管。今年在沃尔玛推出食品安全移动检测车的活动现场，沃尔玛中国总裁兼首席执行官高福澜表示，未来3年沃尔玛中国将投入1亿元进一步强化食品安全管理，从生产源头、仓储配送到门店等供应链全程把控食品安全。沃尔玛中国合规部产品供应安全总监刘秉屹告诉《中国经营报》记者，与沃尔玛在海外市场只负责监控自有品牌供应商不同，沃尔玛中国要监管所有的供应商。那么沃尔玛在管理构架上如何保证对这个庞大的供应链系统进行监管？供应链各个环节又是如何把控的？

　　严审供应商把好“源头”

　　2011年底，沃尔玛中国成立合规部，将诚信合规及食品安全管理作为公司的重要考核目标。

　　“合规部门担负起公司内部第三方监督的作用，食品供应链管理是我们日常关注的重点。” 沃尔玛中国首席合规官骆启德表示，目前他带领的食品安全管理团队由30多位零售行业资深合规专家组成。

　　刘秉屹告诉记者，合规部的组织构架分为三个重要方向：合法营销、证照管理及食品安全。而食品安全由两个总监来管理，一个团队是负责供应链的食品安全和产品安全管理，另一个团队是负责商店的食品安全管理。其中刘秉屹就是负责供应链的产品供应安全总监。而所谓的供应链是指从农田到商超收货口，包括仓储、物流配送等全程供应环节。

　　另外，沃尔玛还有一个供应商证照审核团队，在这个证照审查团队里有不同的技术经理根据不同的品类去做检查。

　　对于沃尔玛来说，由于开店分散无法做到全国统一配送，以及地方需求差异大导致地方采购的比例较大，尤其是生鲜食品方面，这对整个食品安全管控提出了很大的挑战。据了解，目前沃尔玛与全国数万家供应商有合作，而为了保证对供应链的全程把控，沃尔玛首要做的是通过持续性的供应商审核来不断地改进、提升供应商的食品安全管理。

　　刘秉屹告诉记者，一方面，沃尔玛对一些高风险的食品如面点、熟食等，会到现场对工厂做审核。不同的审核结果对应不同的复审频率，沃尔玛通过复审来验证供应商改进情况，帮助供应商不断改进食品安全管理水平。“我们不但看现场，还有工厂的程序、标准、流程以及工人的记录等，而通过这些书面的东西可以反映出很多问题。至于审核的重点项目，我们会根据HACCP（危害分析和关键控制点），包括原料验收、储存，生产加工过程，以及最终产品的杀菌、物流污染等都属于关键控制点，还有是整个工厂的卫生状况、设备配置、人员管理以及最终产品检验等都要检查。”刘秉屹说，检查人员会用一半的时间去看现场，一半的时间去看工厂的流程、标准等方面的管理，而沃尔玛内部针对供应商的审核标准基本上覆盖了供应商可能出现的大部分问题。

　　配送中心拦截问题食品

　　在把控源头的同时，沃尔玛正在建设一张鲜食配送网络，将问题食品在进入商场之前拦截住。

　　目前，沃尔玛已在全国设立5个干货配送中心、6个生鲜配送中心和6个食品安全快速检测中心，并计划即将新增1个设有食品安全快速检测中心的生鲜配送中心。

　　刘秉屹告诉记者，收货检查是一个非常专业的工作，门店理论上可以做好这个工作，但实际上沃尔玛门店数量太多，没有办法去保证一致，之前出现过同一个供应商的货，有些店送进去了，有些店却因为不合格被拒收。也就是说，收货检查这项比较专业的工作需要长时间的经验和技术的积累，如果人员不稳定，或者人员的技术掌握不一样的话，很容易出现问题，而且对于有近400家门店的沃尔玛来说，人员的发展、培训等都面临很大的困难。“而由配送中心集中做收货检查，沃尔玛可以配置更加专业、有经验的收货检验人员，对产品进行更好的控制和管理。”

　　“我们每天都在发现问题、拒收，主要是标签和包装问题以及农药残留、超标等，还有供应商拿不出对应的证票，因为每一批产品都需要证票，甚至还要有产品标签，我们也发现过很多问题。” 刘秉屹说，配送中心可以及时发现并拒收问题食品。

　　而在直面消费者的门店层面，沃尔玛要管好货架上的食品安全。沃尔玛每家门店配有专门的3到4人合规自查小组，小组成员每天将对门店内各种商品的有效日期、存放条件、标签说明等进行反复自查。同时沃尔玛还聘请专业的第三方测试服务机构，定期对在架销售的商品进行抽检，抽检项目包括微生物及理化指标、农残、兽残、重金属、食品添加剂、非食用物质、食品掺假造假等，目的在于监督产品质量安全。

　　不但供应商的产品如此，沃尔玛商场自制熟食产品的选料、运输、收货、加工、售卖同样要经过严格的控制。在门店进行的食品加工过程中，沃尔玛商场执行全球统一的“食品安全五项行为” 准则对全过程进行控制。五项行为准则对影响食品安全最高5项风险的个人卫生、保存温度、防止交叉污染、清洗消毒及正确的烹调和冷却方式均有严格且细致的要求。此外，沃尔玛去年在广州首先试行推出沃尔玛食品安全移动检测车，每天抽取沃尔玛门店的熟食、肉类、海鲜、蔬果等食品，即时进行检验，快速得出检测结果。对于检测不合格的食品，沃尔玛门店马上采取跟进行动进行核查，并及时通知和要求供应商进行整改，如果供应商有异议，第三方实验室将再次复检，确保所有在售食品都是安全的。